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Alors, que nous fetions le anniversaire a la maison ou a l’exterieur, je ne deroge pas a la tradition.
Pour ses 20 ans (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais jamais l’Opera simple que l’on degote dan des patisseries, celui revisite dans l’encyclopedie du caramel Valrhona.
J’ai suivi la recette a la lettre, enfin limite car j’ai diminue la taille du gateau avec deux (17*24 a la place de 34*24) en gardant la meme quantite de garniture, en diminuant par deux la moult sirop ainsi que glacage et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a forcement des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois au sein d’ l’epaisseur lorsqu’il a un cote de 30 cm, ce n’est gui?re ma tasse de the.
Verdict
Je comprends pourquoi ce genre de gateau coute votre qu’il coute dans les patisseries etant donne qu’il ne se prepare nullement en 5 minutes.
Le mien reste plus epais que les gateaux du commerce mais jamais ec?urant trop car la traditionnelle creme au beurre et la ganache paraissent remplaces via un cremeux au caramel et une ganache montee au cafe. Ca donne une impression de legerete tres rejouissant, la gateau est tres aerien.
J’ai meme fera votre glacage qui certes n’est jamais aussi lisse que celui en photo mais pour une premiere fois, votre n’est jamais trop mal.
Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation reste de toute facon obligatoire pour pouvoir appliquer le glacage. Cela vous fera moins de boulot la prochaine fois.
Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et j’imagine qu’il established men algorithme pourra faire une tres belle base pour 1 gateau roule. A tester dans les mois qui viennent.
Ce gateau doit passer au moins une nuit au congelateur, commencez donc la veille au apri?s, sachant qu’il faudrait compter 2,3 heures au frais pour le decongeler.
Photo prise avec notre iphone dans le feu de l’action .
Gateau Opera
Ustensiles
J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec 1 petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc de faire 2 fonds de biscuit. Il me semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid afin de demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites cette categorie de dessert (voir photo) et 1 pinceau
Ingredients Afin de 10 a 12 personnes, sans probleme, voire 14
Biscuit Joconde cacao
J’ai multiplie des quantites par deux que j’ai fait cuire en 2 fois via ma plaque en silicone, ce qui m’a donne 4 rectangles, soit un rectangle de trop que vous pouvez congeler ou garder pour un nouvelle dessert
4 ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre
Ganache montee caramel blanc sirop
100 g (10 cl) de cafe expresso140 g de chocolat blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere
Cremeux caramel noir
110 g de chocolat noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide
Sirop Afin de imbiber le biscuit
132 g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre
Glacage
6 g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere
+ petites billes craquantes au chocolat
Comment proceder ?
Commencez avec preparer la ganache et le cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.
Ganache montee chocolat blanc cafe
Faites fondre le caramel blanc, preparez le cafe puis versez-le bien chaud via le caramel blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange devra etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.
Cremeux chocolat noir
Faites fondre le caramel noir.Dans un bol, melangez les jaunes et le sucre, jusqu’a ce que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a ce que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme sur le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le second tiers puis le soir en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.
Biscuit Joconde
Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez les ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a votre que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez la farine et le cacao au-dessus du bol et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le demeure des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de votre maryse.Versez J’ai moitie en pate a biscuit via le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est plus) et enfournez pour 6 minutes.Demoulez sur une echelle, versez le reste de pate dans le Flexipat et faites cuire votre fois 5 minutes, sachant que le moule reste deja chaud.
Sirop pour imbiber